三七醬比例，老北京炸醬面的炸醬怎么做
發(fā)布時(shí)間：2022-07-30 10:07
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老北京炸醬面的炸醬怎么做炸醬的做法：主料：六必居干黃醬1袋，天園醬園甜面醬半袋，去皮五花肉200克配料：蔥、姜、大料五花肉切成0.5厘米見方的小??；2、蔥姜切碎末；3、鍋內(nèi)倒少許油，燒熱后放入肉丁煸炒，肉變色后放入蔥末（留出一部……
1，老北京炸醬面的炸醬怎么做
炸醬的做法： 主料：六必居干黃醬1袋，天園醬園甜面醬半袋，去皮五花肉200克 配料：蔥、姜、大料 1、五花肉切成0.5厘米見方的小丁； 2、蔥姜切碎末； 3、鍋內(nèi)倒少許油，燒熱后放入肉丁煸炒，肉變色后放入蔥末（留出一部分蔥末待用）、姜末和大料，隨后放入干黃醬和甜面醬，小火翻炒至肉和醬混合均勻，加適量水，不斷攪拌，以免糊鍋。熬至醬汁粘稠，撒入余下的蔥末拌勻即可出鍋。 準(zhǔn)備菜碼： 1、黃瓜洗凈，切絲； 2、豆芽和蠶豆洗凈，分別用開水焯一下，撈出過涼水后瀝干水分； 3、其他菜碼的處理（我這里沒用到）：白菜切絲，用開水焯一下，撈出過涼水后瀝干水分；心里美蘿卜切絲。 煮面： 最地道的應(yīng)該用手搟面，不過現(xiàn)在為了方便，都買現(xiàn)成的面條。面條煮熟過涼水，撈出瀝干水分盛入碗中。舀一勺炸醬，與面條拌勻，配上菜碼享用。制作：1.醬一定要用干黃醬和甜面醬，這樣做出的炸醬才夠原汁原味。
2.炸醬里的豬肉則是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁兒。先把肥肉中的油煸出來，稍后放瘦肉丁兒-蔥-姜末煸炒。等鍋內(nèi)發(fā)出肉-蔥-姜的香味時(shí)，再把調(diào)稀的醬倒入鍋內(nèi)，等鍋里醬面兒氣泡大小均勻的時(shí)候，即可
2，三七醬的做法
將芝麻醬、花生醬以3：7的比例調(diào)勻，涮羊肉蘸此醬食用
3，二八醬比例是多少呢
二八醬比例是：芝麻醬和花生醬的比例是2:8。指麻醬的比例，二成花生，八成芝麻，俗稱二八醬。還有三七醬等，意思一樣。芝麻醬也叫麻醬，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調(diào)料食用。根據(jù)所采用的芝麻的顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。芝麻醬是群眾非常喜愛的香味調(diào)味品之一。芝麻醬芝麻醬也叫麻醬，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調(diào)料食用。根據(jù)所采用的芝麻的顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。芝麻醬是群眾非常喜愛的香味調(diào)味品之一。食用以白芝麻醬為佳，滋補(bǔ)益氣的以黑芝麻醬為佳。根據(jù)用途來看，北方火鍋麻醬是常見的一種，所以又稱北醬。麻醬的原料選用精制白芝麻。做工精細(xì)、色澤金黃、口感細(xì)滑、口味醇香。芝麻醬富含蛋白質(zhì)，脂肪及多種維生素和礦物質(zhì)，有很高的營養(yǎng)價(jià)值；而且芝麻醬的脂肪含量非常高，可達(dá)到58.9%，其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕櫚酸、6.4%為硬脂酸。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸。
4，醬肉包子餡的正確做法是什么醬肉包的醬可以用其它醬嗎
二八醬比例是：芝麻醬和花生醬的比例是2:8。指麻醬的比例，二成花生，八成芝麻，俗稱二八醬。還有三七醬等，意思一樣。芝麻醬也叫麻醬，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調(diào)料食用。根據(jù)所采用的芝麻的顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。芝麻醬是群眾非常喜愛的香味調(diào)味品之一。芝麻醬芝麻醬也叫麻醬，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調(diào)料食用。根據(jù)所采用的芝麻的顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。芝麻醬是群眾非常喜愛的香味調(diào)味品之一。食用以白芝麻醬為佳，滋補(bǔ)益氣的以黑芝麻醬為佳。根據(jù)用途來看，北方火鍋麻醬是常見的一種，所以又稱北醬。麻醬的原料選用精制白芝麻。做工精細(xì)、色澤金黃、口感細(xì)滑、口味醇香。芝麻醬富含蛋白質(zhì)，脂肪及多種維生素和礦物質(zhì)，有很高的營養(yǎng)價(jià)值；而且芝麻醬的脂肪含量非常高，可達(dá)到58.9%，其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕櫚酸、6.4%為硬脂酸。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸。
5，刷羊肉的鍋底什么做
1、大白菜剝片洗凈。凍豆腐切長形塊。粉絲浸冷水泡軟。2、湯底材料煮沸，將其他材料放入鍋中涮至適當(dāng)熟度，蘸取蘸醬食用即可。蘸醬三七醬、米酒、醋、蒜末、蔥花、香菜末、韭菜花醬、醬油、芝麻醬、香油、紅豆腐乳、酒釀典故涮羊肉鍋由來已久，最早在宋朝的《山家清供》書中即有記載，而到了清代，更是清宮皇室膳單上的料理首位。涮羊肉鍋?zhàn)詈靡蒙炕鸬你~鍋，夾起羊肉片在高湯中涮幾下，蘸以紅豆腐乳、芝麻醬、韭菜花醬、蔥花、蒜末等辛香料調(diào)制的蘸醬，吃了之后全身立刻暖呼呼的，行家的蘸醬則是一味三七醬，將芝麻醬、花生醬以3：7的比例調(diào)勻，涮羊肉蘸此醬食用，最是對味。?羊肉清湯火鍋的做法：
將羊肉經(jīng)過飛水除去異味、血沫、雜質(zhì)，洗凈。放入5-6倍干凈涼水鍋加蔥段、姜塊，用大火燒開，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉約兩小時(shí)后，加入食鹽調(diào)味即可。
羊湯配料：羊肉片、粉條、蘿卜、豆腐等。
喝湯時(shí)撒入蔥花末、香菜末等增香
注意：切勿加其調(diào)味料會(huì)影響羊湯鮮美口感。
另一做法：
一斤羊肉切塊，氽水待用。蔥姜熗鍋，加清水燒開，下肉加香葉（兩片）、桂皮（小片）、八角兩個(gè)、胡椒幾粒，煮至羊肉熟爛時(shí)，點(diǎn)幾滴香油，少許雞精，美味的清湯羊肉火鍋就做好了。
6，在家準(zhǔn)備調(diào)芝麻醬究竟是用水還是用油呢
調(diào)制芝麻醬的過程中不能加入水，因?yàn)橹苯佑们逅{(diào)制很容易讓芝麻醬凝結(jié)成小團(tuán)，甚至出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象，而且口感也無法達(dá)到細(xì)膩的程度。最簡單的辦法用少量的香油稀釋，食用的時(shí)候加入適量的清水稀釋即可。制作芝麻醬。準(zhǔn)備足量的生白芝麻，用清水淘洗干凈后撈出，小火熱鍋并加入白芝麻。大火將白芝麻表面的水分炒干，改小火慢慢翻炒，直到白芝麻變成金黃色，而且容易碾碎。冷涼后直接倒入料理機(jī)攪打，可以加入少量的香油。芝麻醬制作完成就可以冷藏保存。調(diào)制芝麻醬。碗中加入足量的芝麻醬，少量的生抽，香醋，蠔油和腐乳，香醋的量可以根據(jù)自己個(gè)口味進(jìn)行添加，現(xiàn)用湯勺將腐乳按壓到芝麻醬內(nèi)，用筷子對芝麻醬進(jìn)行順時(shí)針的攪拌，攪拌五分鐘左右。所有的調(diào)味料會(huì)抱團(tuán)，更加的黏稠。這個(gè)時(shí)候就可以加入適量的香油稀釋。反復(fù)四次加入香油順時(shí)針攪拌，直到芝麻醬細(xì)膩光滑為止。這種方法調(diào)制的芝麻醬可以放到冰箱中冷藏。調(diào)制三七醬。三七醬也被稱為花生芝麻醬，其中花生醬和芝麻醬的比例約為三比七。第一步，先把芝麻醬和花生醬稀釋。碗中加入適量比例的醬和少量的芝麻油。然后用筷子順著一個(gè)方向攪拌，越攪拌醬會(huì)越細(xì)膩，直至攪拌到醬呈現(xiàn)出油亮光滑。第二步，再加入適量的清水稀釋，水和醬的比例約為1比1，然后繼續(xù)沿著碗的外側(cè)并朝著同一個(gè)方向攪拌。這樣的調(diào)制而成的三七醬就可以直接食用了。這種醬必須現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)不能存放。調(diào)制的芝麻醬直接食用非常的膩，需要搭配其它的調(diào)味料，比如韭菜花，香菜，老陳醋，辣椒油和花椒油等。
7，炸豆腐的醬怎么做
豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。
以蠶豆為原料，制作方法為：
①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。
②制作要點(diǎn)：將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テ?，放入鍋?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個(gè)星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個(gè)月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。
以大豆為原料的制作方法為：
①成品特色：醬色微紅，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。
③制作要點(diǎn)：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時(shí)，再燜6～8小時(shí)），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時(shí)，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時(shí)搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時(shí)，即可食用。
8，香辣醬的做法配方
秘制香辣醬A料：天車牌香辣料160克，花生醬25克，李錦記海鮮醬22克，色拉油2、5千克。B料：白芝麻150克，干辣椒粉1千克。C料：姜末200克，蒜末150克，榨菜末100克，陽江豆豉40克。D料：八角粉20克，小茴香粉20克，桂皮粉7、5克，孜然粉37、5克，千里香粉12、5克，丁香粉7、5克，花椒粉（青花椒粉）、麻椒粉（紅花椒粉）各25克。E料：鹽40克，太太樂雞精30克，蓮花味精25克。制作：1、桶里先倒入A料攪勻。2、起鍋將B料小火慢炒1小時(shí)至干香倒入桶里攪勻。3、把C 料分別倒入八成熱油鍋中用小火炸香（因?yàn)榻?、蒜等原料炸香的時(shí)間不一樣，所以最好分別炸，每次用油適量，但總油量不應(yīng)超過500克），再倒入桶里攪勻。4、另起鍋用小火將D料炒香（大約10分鐘）在倒入桶里一起攪勻。5、最后把E料倒入桶里攪勻，用保鮮膜包好，放置3天即成。油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì)，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。
9，涮羊肉的做法
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好。涮羊肉非常簡單哦，您可以直接到牛羊肉店鋪購買羊肉片，或者肥牛片，還可以讓人家給您現(xiàn)切羊里脊肉，羊后腿肉，都適合涮羊肉。鍋底的話，可以直接選擇各品牌的鍋底，各種口味，麻辣，菌菇，番茄等，如不喜歡帶味道的，可以選擇清水鍋底，水中放入八角，桂皮，香菇，蔥段，姜片即可為您推薦適合涮鍋的菜品哦：白菜，油麥菜，茼蒿，油菜，藕片，土豆片，紅薯片，香菇，金針菇，海帶結(jié)，魔芋絲，血豆腐，蟹棒，各類魚丸。蘸料也可以直接購買成品哦，一般調(diào)料店都可以買的到。提問謝謝?謝謝?更多4條付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答1.選羯羊肉質(zhì)較嫩的部分，剔去筋、骨，稍凍后切成長20厘米、寬5厘米的薄片，盛盤放在席桌上。2.芝麻醬等調(diào)料用小碗分裝放在席桌上，食者自己根據(jù)口味調(diào)配。3.銅火鍋放在席桌中央，鍋內(nèi)放入清水，加適量海米和口蘑湯，用炭火燒開后便可涮食。4.將少量羊肉片夾入火鍋沸湯中抖散，當(dāng)顏色變白時(shí)，夾出蘸著配好的調(diào)料，就著芝麻燒餅和糖蒜吃。肉片涮完后，再放入白菜頭、粉絲等，待熟后連湯一起食用。更多2條材料材料羊肉片1800克，凍豆腐4塊，大白菜1棵，粉絲2把湯底高湯10杯，柴魚精1小匙，蔥油1大匙做法1、大白菜剝片洗凈。凍豆腐切長形塊。粉絲浸冷水泡軟。2、湯底材料煮沸，將其他材料放入鍋中涮至適當(dāng)熟度，蘸取蘸醬食用即可。蘸醬三七醬、米酒、醋、蒜末、蔥花、香菜末、韭菜花醬、醬油、芝麻醬、香油、紅豆腐乳、酒釀典故涮羊肉鍋由來已久，最早在宋朝的《山家清供》書中即有記載，而到了清代，更是清宮皇室膳單上的料理首位。涮羊肉鍋?zhàn)詈靡蒙炕鸬你~鍋，夾起羊肉片在高湯中涮幾下，蘸以紅豆腐乳、芝麻醬、韭菜花醬、蔥花、蒜末等辛香料調(diào)制的蘸醬，吃了之后全身立刻暖呼呼的，行家的蘸醬則是一味三七醬，將芝麻醬、花生醬以3：7的比例調(diào)勻，涮羊肉蘸此醬食用，最是對味。原料 主料：羊肉（瘦）2000克 調(diào)料：芝麻醬20克，黃酒10克，腐乳汁10克，韭菜花20克，醬油15克，辣椒油15克，蝦油20克，羊腿肉750克，湯粉絲250克，菠菜250克，腐乳1塊（壓成汁），香蔥末50克，鹵蝦油50克，腌韭菜花50克，芝麻醬100克，醬油50 克，酒40克，辣椒油50克，蔥花50克，雞湯或水700克，味精4克，精鹽6克。 編輯本段制法 涮羊肉制方一 （一）將羊肉洗凈去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆里待用。 （二）把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內(nèi)，腐乳汁、韭菜花放在小碟內(nèi)。 （三）食用時(shí)，在火鍋內(nèi)添上雞湯或水，待鍋內(nèi)湯燒開時(shí)用筷子夾著羊肉在鍋內(nèi)燙涮（約需一二分鐘），見肉片呈灰白色時(shí)，即夾出，蘸著各種調(diào)味料吃。肉片要隨涮隨吃。最后把菠菜、湯粉絲放在鍋?zhàn)觾?nèi)，待菠菜熟時(shí)，放入精鹽、味精，然后連菜帶湯一起食用你是要真羊肉，還是假羊肉呢？ 真羊肉的成本你可以參考下面的資料: 現(xiàn)在的人工非常昂貴，核算上人工、裝修折舊、損耗等，一盤四兩的羊肉在飯店至少要28元以上才敢說是真羊肉，而且這樣的價(jià)格還得是內(nèi)蒙古過來的羊肉，本地羊肉的價(jià)格更高，四兩一盤基本要賣到30多塊錢。為了保證買到不注水的真羊肉，自己宰殺后冷凍保存的羊肉，半斤一盤賣35元也只能保證微利。因?yàn)榛钛蛞话阍?4塊錢一斤，一斤能出三兩三羊肉，加上羊血、羊雜等平均一下成本，一斤羊肉批發(fā)來的價(jià)格基本都得接近40元?！ ∫晃怀Ｄ杲?jīng)營內(nèi)蒙古羔羊肉的商販說，少量注水的羔羊肉批發(fā)也得32元一斤，低于32元的應(yīng)該都不是正宗羊肉。如果消費(fèi)者買的羊肉價(jià)格每斤低于30元，連成本價(jià)都不夠，那羊肉很可能就是有問題的。 市場上活羊又是什么價(jià)格？昨天，記者來到芝罘區(qū)西山路早市，采訪了來自回里的一對賣羊肉的夫妻。夫妻倆的攤前正掛著一只整羊在出售，羊肉40元一斤，羊脊骨25-30元，羊雜30元?！ ′萄蛉獾淖龇ā 〔俗V簡介 肉片灰白，薄嫩，沒有膻味，多種調(diào)料，隨意食用?！ 〔牧稀 ≈髁希貉蛉?瘦)500克，輔料：白菜250克，粉絲250克，調(diào)料：芝麻醬100克，腐乳（紅）10克，韭菜15克，香菜8克，料酒3克，大蔥5克，辣椒油10克，醬油5克，醋20克，蝦油5克 做法 1.選切：選內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊（即閹割過的公羊）的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷庫內(nèi)，或用一層冰一層肉壓12小時(shí)（冰與肉之間要襯上油布），待肉凍僵后，修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨等，然后橫放在案板上，蓋上白布（右邊邊緣部不要蓋沒），再用刀切成片，每500克切成長20厘米、寬5厘米的薄片80至100片，切好后碼在盤內(nèi)?！ ?.調(diào)料：將芝麻醬、醬豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、醋等分別各盛1小碗?！ ?.涮食：在火鍋內(nèi)盛湯燒沸（湯內(nèi)可酌加海米和口蘑湯，以增加鮮味）。然后將火鍋、羊肉片、調(diào)料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片開創(chuàng)新局面入湯內(nèi)抖散，當(dāng)肉片受熱呈灰白色，即可根據(jù)自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調(diào)料，就著芝麻醬餅和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再將白菜頭、細(xì)粉絲（或凍豆腐、豆腐、酸菜）等作湯菜食用。
10，羊肉怎么去年膻味呀羊肉火鍋怎樣做要不辣的
[方法01]燒羊肉時(shí)放一些胡蘿卜，再加些蔥、姜、酒等作料一同燒。羊肉與胡蘿卜同燒，不但可以去掉膻味，還能彌補(bǔ)羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素，這樣燒出來的羊肉，吃起來不僅不覺得油膩，而且能提高食用營養(yǎng)價(jià)值。 [方法02]燒羊肉時(shí)放點(diǎn)桔皮，杏仁，紅棗等，也可以消除膻味。
[方法03]燒羊肉時(shí)，放少量綠豆，也可以去膻味。
[方法04]將羊肉用清水白煮，吃時(shí)加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『┥僭S，膻味也可減少。
[方法05]燒、煮羊肉時(shí)，向開水鍋中倒一些米醋或者加一定量的咖喱粉，煮到開鍋，膻氣便可消除。
[方法06]爆羊肉羊肉炒至半熟時(shí)加入米醋焙干，然后加蔥、姜、醬油、白糖、料酒等調(diào)料，起鍋時(shí)加青蒜或蒜泥，可除去羊肉的膻味。
[方法07]油熱后先用姜、蒜末熗鍋，再倒入羊肉煸至半熟時(shí)，放大蔥、醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋時(shí)加入少許香油。這樣做出來的羊肉不僅沒有膻味，而且味道鮮美。
[方法08]燒羊肉時(shí)用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、紫蘇同燒。不但可以去膻且還有獨(dú)特風(fēng)味。 人參羊肉火鍋主料：羊肉1000克。配料：水發(fā)腐竹150克，水發(fā)木耳75克，羊白菜150克，香菜20克，人參20克。調(diào)料：料酒35克，精鹽4克，味精3克，白糖3克，蔥、姜各30克，高湯1000克，辣椒油30克，調(diào)料包(內(nèi)裝花椒、八角、陳皮各4克，桂皮5克，香葉、丁香各1克)，香油10克，鹵蝦油50克。 做法1、羊肉入沸水鍋內(nèi)焯透撈出。 2、羊肉放入鍋內(nèi)，加足水，放入料酒20克、調(diào)料包、蔥段、姜片煮至熟爛撈出。 3、羊肉切小塊。腐竹、香菜切段。白菜切小片。4、高湯入鍋內(nèi)，放入人參用小火煮10分鐘倒入火鍋中，下入羊肉塊。5、下腐竹、木耳、白菜，加料酒、精鹽、白糖、蔥、姜汁、味精、香油燒開，放入香菜，配辣椒油、鹵蝦油等均可。 涮羊肉鍋材料羊肉片1800克，凍豆腐4塊，大白菜1棵，粉絲2把湯底高湯10杯，柴魚精1小匙，蔥油1大匙做法1、大白菜剝片洗凈。凍豆腐切長形塊。粉絲浸冷水泡軟。2、湯底材料煮沸，將其他材料放入鍋中涮至適當(dāng)熟度，蘸取蘸醬食用即可。蘸醬三七醬、米酒、醋、蒜末、蔥花、香菜末、韭菜花醬、醬油、芝麻醬、香油、紅豆腐乳、酒釀典故涮羊肉鍋由來已久，最早在宋朝的《山家清供》書中即有記載，而到了清代，更是清宮皇室膳單上的料理首位。涮羊肉鍋?zhàn)詈靡蒙炕鸬你~鍋，夾起羊肉片在高湯中涮幾下，蘸以紅豆腐乳、芝麻醬、韭菜花醬、蔥花、蒜末等辛香料調(diào)制的蘸醬，吃了之后全身立刻暖呼呼的，行家的蘸醬則是一味三七醬，將芝麻醬、花生醬以3：7的比例調(diào)勻，涮羊肉蘸此醬食用，最是對味。涮涮羊肉鍋材料火鍋羊肉片225公克，高湯300㏄，蔥1支，老姜37.5公克，蒜頭5粒，藥材：1錢，當(dāng)歸1錢，川芎1/2錢，淮山1錢，鹽1小匙，糖1/2小匙，料理米酒1大匙做法1.蔥切3公分小段；老姜切片備用。2.取一湯鍋，加入作法1的蔥段、姜片及蒜頭和所有的藥材、調(diào)味料，并倒入300㏄的高湯，煮至水滾并均勻入味后即可熄火。3.將羊肉片一片片的涮入作法2的高湯中，來回涮2～3次，使肉質(zhì)成7～8分熟即可食用。泡菜羊肉鍋材料泡菜150克，羊肉片200克，木耳20克，玉米1根，蒜苗1根，泡菜湯底600㏄，鹽1/2茶匙，細(xì)砂糖1/2茶匙，醬油1茶匙，雞粉1/4茶匙做法1.木耳浸泡冷水至軟后切片；玉米洗凈切小段；蒜苗洗凈切片，備用。2.將羊肉片放入沸水中汆燙去雜質(zhì)、腥味，撈起泡冷開水，備用。3.取一鍋，放入泡菜湯底、所有調(diào)味料拌煮至沸騰。4.加入作法1的木耳片、玉米段、蒜苗以及作法2的羊肉片即完成。
1.蘿卜去膻法：將白蘿卜戳上幾個(gè)洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨(dú)烹調(diào)，即可去除膻味。
2.料酒去膻法：將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調(diào)料后，再取蛋清3個(gè)、淀粉50克上漿備用。過些時(shí)候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。
3.藥料去膻法：燒煮羊肉時(shí)，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨(dú)特的風(fēng)味。
4.浸泡除膻法：將羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，也可減少羊肉膻味.
5.桔皮去膻法：燉羊肉時(shí)，在鍋里放入幾個(gè)干桔皮，煮沸一段時(shí)間后撈出棄之，再放入幾個(gè)干桔皮繼續(xù)烹煮，也可去除羊肉膻味。
6.核桃去膻法：選上幾個(gè)質(zhì)好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻。
菜系及功效：川菜
羊肉火鍋的制作材料：主料：當(dāng)歸30克,羊肉1500克。
調(diào)料：精制油100克,姜5克,蒜5克,蔥5克,味精20克,雞精20克,料酒20克,胡椒粉5克,白湯3000克,鹽適量。
羊肉火鍋的特色：
羊肉火鍋主治：對精虧體弱，貧血消瘦有補(bǔ)益作用。
教您羊肉火鍋怎么做，如何做羊肉火鍋才好吃
（1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。
（2）羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。
（3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，放鹽，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺(tái)即可。
11，冬天打羊肉火鍋都要準(zhǔn)備什么食材要怎么做才會(huì)好吃又不會(huì)有羊膻味
羊肉含有豐富的營養(yǎng)，是冬季驅(qū)寒的滋補(bǔ)佳品，但是因?yàn)檠蛉庥行入?，致使很多人不喜愛吃。只有把好挑選、清洗和烹調(diào)三
個(gè)關(guān)口，才可去掉羊肉的膻味。
把住挑選關(guān)，就是要挑選色澤淡紅、觸摸有彈性的鮮肉；然后就是把好清洗關(guān)，要用溫水洗除羊肉表層的細(xì)毛和雜質(zhì)，切成小塊焯水，去盡血沫后，再?zèng)_洗干凈；烹調(diào)關(guān)更重要，烹調(diào)時(shí)采取的去膻辦法有加花椒、放點(diǎn)料酒和醋、與蘿卜或茶葉同煮等，下面介紹幾種可以去除羊肉膻味的烹調(diào)方式：
燜燒羊腿肉1000克，剁成小四方塊，焯水，去血沫后，清水沖洗干凈；鍋內(nèi)倒油加熱，放花椒、干尖椒、八角、桂皮、陳皮、姜塊、蔥節(jié)，炒出香味后，加入羊肉，烹上料酒干炒一會(huì)，再添加豆瓣醬、水、鹽、味精、醬油、白糖、陳醋和幾個(gè)打孔的胡蘿卜，大火燒開后，小火燜制；羊肉燒爛后，揀去姜塊、蔥節(jié)、胡蘿卜便可食用。燜燒后的羊肉酥爛脫骨，咸鮮微辣，芳香四溢。
另外，燉羊肉時(shí)用紗布包一點(diǎn)茶葉，與羊肉同煮，熟后將茶葉袋撈出，可除去膻味；燒羊肉時(shí)放進(jìn)橘子皮，不但可去膻味，還能增加橘香味；燒羊肉放幾顆帶殼核桃或山楂，既能去膻味，又能使羊肉熟得更快；將羊肉用清水白煮，吃時(shí)加蒜及稀辣椒少許（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『庖部蓽p少；將羊肉洗凈切好，放入開水鍋中，然后按0.5公斤羊肉放0.5公斤水、0.5兩米醋的比例煮到開鍋，取出羊肉，膻氣便可解除；燒、煮羊肉時(shí)，0.5公斤羊肉放入半包或1／3包咖喱粉，也可除膻氣。
爆炒取凈羊肉250克，切成柳葉片，用鹽、雞蛋、味精、生粉上漿；大蔥切成馬蹄形；鍋內(nèi)打底油，待油熱，將羊肉下鍋；羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的數(shù)量是肉的千分之一左右；然后加蔥、姜、醬油、白糖、料酒、茴香等調(diào)料，起鍋時(shí)加青蒜或蒜泥。其腥膻味大減，味香醇。鍋內(nèi)打底油，用姜、蒜末熗鍋，放羊肉煸至半熟，再放大蔥，隨即加醬油、醋、料酒煸炒幾下，起鍋打香油，其味香美，無腥膻味
材料羊肉片1斤，虱目魚1條，大蒜6粒，姜片6片，咸菜1斤，辣椒6條，香菜2棵，高湯10碗，米酒1大匙，糖2小匙，醬油2大匙做法(1)將魚放入鍋中，加冷水煮至熟透后撈起，稍涼后將魚刺一一去除備用。(2)大蒜拍扁切碎，姜和辣椒亦切碎備用。(3)起油鍋，將姜、蒜、辣椒爆香，再放入羊肉片和酸菜拌炒。(4)下魚肉炒勻后，全部倒入高湯中加上調(diào)味料熬煮即可。
主料：羊肉(肥瘦)500克，輔料：白菜150克，粉絲150克，韭菜花30克，調(diào)料：糖蒜60克，芝麻醬150克，料酒30克，腐乳(白)50克，醬油30克，辣椒油30克，香菜30克，大蔥30克做法1.將麻醬用冷開水調(diào)成稀糊狀，將醬豆腐塊搗碎，用冷開水調(diào)成稀糊狀，分別放在小碗里。2.將白菜取心切成塊，放在大盤里。羊肉片、水分細(xì)粉絲分別放在盤里，其他調(diào)料分別放在小碗里。3.將羊肉片、白菜、水發(fā)細(xì)粉絲以及各種調(diào)料一起擺在席上。4.給客人每人一個(gè)吃碟或小碗，將麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、醬油等盛在小碗里混合，作為基礎(chǔ)調(diào)料，其他調(diào)料可根據(jù)客人愛好自己調(diào)加。5.將火鍋加水，火燒旺后，放席上，設(shè)法使火保持旺盛，并在人的控制之下。6.待水沸開后，客人即可自己用筷子夾羊肉片（一次不宜過多，以免一時(shí)水開不了，使羊肉煮的時(shí)間過長而變老）放入沸水，將肉片抖散，當(dāng)肉片變成白色，即可用筷子夾到自己碗里拌調(diào)料，就糖蒜食用。不斷向火鍋里續(xù)入羊肉片，不斷夾出食用，使鍋湯保持沸騰。席間要注意向鍋中加開水，以補(bǔ)充水分的消耗。7.肉片涮完后，客人如想吃白菜或粉絲，可以放入鍋里，當(dāng)湯菜食用，注意火候，不要煮得太爛。
材料火鍋羊肉片225公克，高湯300㏄，蔥1支，老姜37.5公克，蒜頭5粒，藥材：1錢，當(dāng)歸1錢，川芎1/2錢，淮山1錢，鹽1小匙，糖1/2小匙，料理米酒1大匙做法1.蔥切3公分小段；老姜切片備用。2.取一湯鍋，加入作法1的蔥段、姜片及蒜頭和所有的藥材、調(diào)味料，并倒入300㏄的高湯，煮至水滾并均勻入味后即可熄火。3.將羊肉片一片片的涮入作法2的高湯中，來回涮2～3次，使肉質(zhì)成7～8分熟即可食用。
主料：當(dāng)歸30克，羊肉1500克調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克，鹽適量做法1、姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。2、羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。3、炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥炒香。4、摻白湯，放羊肉、味精、雞精、胡椒粉、料酒、當(dāng)歸，燒沸。5、放鹽，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上桌即可。
材料羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽做法1、水燒開，加入蔥白、生姜、料酒，放入羊肉塊，汆燙幾分鐘，撈出羊肉洗凈血水。2、鍋里加入適量油，放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘，噴入料酒。3、加入適量老抽，炒勻上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無花果干、紅棗繼續(xù)翻炒均勻。4、一次性加入漫過所有材料的開水。5、大火煮開，轉(zhuǎn)中小火慢燉1-2個(gè)小時(shí)，燉至肉爛湯香，加入少許鹽調(diào)味即可。小訣竅1、羊肉最好選用肥瘦相間、稍帶骨頭的綿羊肉，肥嫩好吃，膻味小。2、各種配料可以自己搭配，香料、紅棗等可以部分去除羊肉特有的膻味，請酌情添加。3、爆炒羊肉的時(shí)候，趁熱噴入料酒，酒精受熱揮發(fā)的同時(shí)，可以帶走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受熱的時(shí)候，才能為食物掛上好看的顏色，生抽、蠔油主要是調(diào)味。4、燉煮肉類，最好一次性加入足夠的水，不要中途添加水（實(shí)在不行，加開水），否則味道會(huì)大打折扣。5、調(diào)味的鹽最好最后放，以免肉質(zhì)緊縮，不宜燉爛，香辣醬、老抽、生抽、蠔油、鹽都有咸味，請注意用量，以免太咸。
材料羊肉片1800克，凍豆腐4塊，大白菜1棵，粉絲2把湯底高湯10杯，柴魚精1小匙，蔥油1大匙做法1、大白菜剝片洗凈。凍豆腐切長形塊。粉絲浸冷水泡軟。2、湯底材料煮沸，將其他材料放入鍋中涮至適當(dāng)熟度，蘸取蘸醬食用即可。蘸醬三七醬、米酒、醋、蒜末、蔥花、香菜末、韭菜花醬、醬油、芝麻醬、香油、紅豆腐乳、酒釀典故涮羊肉鍋由來已久，最早在宋朝的《山家清供》書中即有記載，而到了清代，更是清宮皇室膳單上的料理首位。涮羊肉鍋?zhàn)詈靡蒙炕鸬你~鍋，夾起羊肉片在高湯中涮幾下，蘸以紅豆腐乳、芝麻醬、韭菜花醬、蔥花、蒜末等辛香料調(diào)制的蘸醬，吃了之后全身立刻暖呼呼的，行家的蘸醬則是一味三七醬，將芝麻醬、花生醬以3：7的比例調(diào)勻，涮羊肉蘸此醬食用，最是對味。
材料羊排2斤，金針菇，竹筍，芹菜葉，四川豆瓣醬，重慶火鍋底料，草果，三奈，小茴，桂皮，花椒粒，干紅辣椒，生姜，鹽，醬油，料酒，冰糖，雞粉做法1、羊排剁小塊（我讓賣肉的剁的），先用清水泡一小時(shí)左右，再清洗干凈。2、炒鍋放底油，溫?zé)釙r(shí)下適量花椒粒爆香，再放入羊排翻炒。3、羊排炒至收水，舀入兩大勺四川豆瓣醬（我這個(gè)是妹妹做的，若是買的話最好用四川郫縣豆瓣醬），適量重慶火鍋底料翻炒勻。4、加入清水，因是做火鍋的，水量就要加大些，然后放入草果、桂皮、三奈（八角剛好家里沒有，若有可適當(dāng)放些）、茴香、生姜（拍破）、花椒粒、干辣椒、冰糖4粒、鹽（不要一次把鹽加足，后面可以再調(diào)）、醬油、料酒，放入高壓鍋壓30分鐘左右。5、煮羊肉的時(shí)候就可以準(zhǔn)備配菜了，這個(gè)可根據(jù)自己喜好來準(zhǔn)備，我用了金針菇、泡發(fā)干竹筍、芹菜葉，沒去買青菜將就啦。
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